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5古法红烧肉(第1页)

瓦斯炉上,温火焐着瓦瓮,冒出丝丝白汽。

辛真点火起锅,用隔热布拈起瓮盖,将焐足五小时的麻将牌大小的肉块,连同汤汁尽数倒入锅中,加大火势,翻炒收汁。

高温将汤汁水汽逐渐挥发,呈浆状附着在锅内,浓油赤酱紧密裹住肥瘦相间的五花肉块。控到仅剩一抹酱汁,关火,将红烧肉盛出装盘,六个白瓷盘里码好肉后,细细浇上一勺酱汁。

另一个锅里,咕噜噜的水开,周乐将洗净的芦笋对切成半筷长短,放入锅中,数着三十秒捞出装碟,拧开研磨器,在烫熟的芦笋上撒黑胡椒海盐。每份红烧肉搭配一碟清脆爽口的芦笋小菜。

“第三道,古法红烧肉。”

烧好菜后,辛真郑重报菜名。

周乐的托盘里放着六碗刚出锅的白米饭,汆烫好的嫩芦笋,逐一端给六位食客。

肉饭香味早已钻进食客的鼻腔,红烧肉配白米饭,热量炸弹永远是胃里馋虫最爱的搭配。辛真出餐的分量控制得很好,每碟六块红烧肉,小碗米饭,解馋饱肚又不至于贪食过量。沈老爱吃,不忌口特殊食物,但很讲究食有度,辛真记着呢。

第一个下筷的是老陈,夹一块肉放到米饭上,再连同米饭、肉一并夹起送入嘴中,几下咀嚼满脸享受。

“这口肉,绝了!完全吃不到酱酸味。”

吞下后,老陈双手并出大拇指,连连称赞。

老陈能在美食圈混出一席之地,是源自他那能品鉴出百种味道差别的黄金舌头,但凡酱油下的时机不对,烹煮过久发出一点酸味,都能被他一口识破。每次他吃红烧肉拌着米饭,就是为了用米饭隔绝部分酸味。

行家遇行家,辛真会意,嘴角扬起笑。

沈老拈起筷子,夹起一块,麻将大小的肉块在筷尖微微颤动,夹着不烂又软糯得刚好。一口咬下,只吃出鲜香,丝毫不感油腻。

再尝一口,猪肉的鲜甜,酱汁的咸香,发挥到极致。功夫菜耗费的时间精力,都一一展现在扎实滑嫩的肉质里。

沈老笑眯了眼,频频点头。

老爷子平生就好一口好猪肉,尝遍山珍海味,回归原本刻在基因记忆里的美味,就是这口简单地道的美味。

“好肉!这红烧肉用了最老派的法子烧制,不仅没放酱油,甚至连一滴水都没放。”

听到沈老的夸赞,坐在另一边边上,从头到尾没说过话的鸭舌帽大哥忍不住追问:“不放水,这瓦翁里的肉是怎么炖的?”

辛真毫不避讳,坦诚道:“方法不难,把肉切块汆烫后,用冰糖炒糖色,再加足量米酒没过肉块,文火焐五小时,等酒味完全挥发入盐调味,最后大火收汁。花功夫耐心等,再有就是米酒加持,这次用的是农户自酿的高度数米酒,非常醇香。”

沈老细嚼细品,红烧肉配白米饭,吃得很是餍足:“现代人习惯求快,大火急烧烩熟猪肉,老抽调色看起来色泽无异,尝起口感就马上露马脚,要不得要不得,吃进嘴里的东西怎么可以马虎。”

一口红烧肉,一口嫩芦笋,坐在中间的两个女孩子吃得毫无负担。这顿饭的蛋白质、维生素都配比足额了,放肆吃几口大肉碳水不成问题。

欣怡张着酒窝小圆脸,笑吟吟问道:“辛主厨,后面有甜品吗?”

“嗯。”辛真点头笑脸回应,举起一只带毛皮的荔浦芋头示意:“等一下吃它。”

只见辛真捧着芋头,有手指轻轻点在圆碌碌的芋身,呢喃一句金手指口令。

欣怡看见这一幕,手中的筷子愣住半秒,这位主厨她,怎么有点奇怪?

待食客碗里的肉吃到一半,周乐洗净芋头去皮,执刀对半切开,这几天他都在苦练入门刀工,奈何初次对外营业,不由得紧张手抖,刀锋一斜将芋头切成了大小不均的块状。

站在旁边的辛真撇了眼,见情况不妙也并无愠色,接过刀轻声道:“你去起锅烧油。”

问题不大,剔除刀口不齐的部分,将芋头切成均匀的长条状,这道菜讲究刀工整齐,他暂时还没办法做到,以后再练就是了。

切好的芋头倒入控好油温的锅中,翻炸,炸至芋头外表微金黄,铲起来松脆,立刻出锅放到吸油纸上。

另一锅中加入小碗水,大碗白砂糖,熬糖浆。

糖浆冒泡后,刀片擦下橙皮末撒入糖浆,离火。将炸好的芋条倒入锅中,用长筷搅拌。锅里温度下降,糖浆附着在芋条,逐渐凝结成白沙雾状,直到糖沙粉显现出来。

出锅摆盘,辛真扬唇介绍道:“最后一道,反沙芋条。”

周乐负责将一小蝶一小碟送到食客面前。

欣怡按惯例拍完照,拈起一块芋条轻轻咬下,芋头炸得外酥里绵,咀嚼起来松粉混着香脆,糖沙入口即化,橙皮香中和了甜,给芋头的甜蜜增添了丝丝果香,吃完一块迅速拈第二块。

祸国妖妃不好惹  我有一座搞鬼商店  替身文里的白月光来自疯人院  饲养小怪物  变身毛茸茸,我在北宋搞公关  山洼小富农  一步一繁华  穿越农女来种田:相公宠上天  撒娇精怎么可能是替身  张鑫鑫,我爱你  从007开始做西装暴徒[综英美]  当和琴酒绑定生命  名侦探柯南之移动炸弹  幽冥东郡:鬼君大人撩不得  红了樱桃,绿了芭蕉  一念渡佛魔  我不可能告诉里道哥哥…  被弹幕剧透之后不能摸鱼了  如何向Gin提出离职  恶龙的团宠幼崽  

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