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第69章（第1页）

「你们坐楼上好了，楼上宽敞些。」老妇人和宋裕明拥抱，彼此握手。

宋裕明把小徒弟往前推了推：「这是阿添，我跟您提过的。阿添，你叫岚姨。这是我师父，按辈分算，应该算是你的师祖。」

李添一惊。能让宋裕明喊师父的，恐怕分量不轻。

老妇人笑着把他们带上楼：「你不要在小孩子面前乱说话，人家以为我端架子。况且，我有这么老吗？」她爽朗的笑声和她的步履一样让人精神振奋。

二楼桌子多一些，他们挑了个靠窗的位子坐下。李添随手拿起菜单来看，东西不多，都是鸡煲常见的做法和东西，还有一些时令的海鲜和家常小菜。

他们最终点了一份沙姜花螺鸡煲，一份虾酱芥蓝煲还有一份炸花鳝。

广东地区的鸡煲大体分为两种，一种带汤的，一种不带汤的。

不带汤的那种又有一个专有的名词叫「啫啫煲」。它代表了一种独特的烹饪方式——不加一滴水，用热好的砂锅，盖盖把生鲜食材焗熟，同时将辅料的香气生焗入食材中，然后在出锅前沿着盖边淋一圈酒，关火焗20秒，酒精挥发后则可开盖食用。

因为不加水，砂锅在焗烧的过程中会不断发出「啫啫」声，因此命名为「啫啫煲」。

啫煲的运用范围很广，食材不拘，肉食素食都可以用，鸡丶黄鳝丶生蚝丶粉肠丶芥蓝丶生菜丶通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见食材，不同的厨师还可以根据不同的喜好混合搭配食材，配以不同的酱料和辅料，一口砂锅可以变换出无穷的花样。

鸡煲，是啫啫煲里面最基础丶最常见也是最受欢迎的一种。

广东人吃鸡，鸡要有鸡味，清远鸡是最好的，三黄也不错，如果是三黄鸡最好是出自信宜，肥瘦适中，皮质紧实而肉质鲜嫩。做啫啫煲的鸡必须是嫩鸡，120天到150天的最佳，超过了150天就老了。鸡要当天现杀的，鸡头鸡脚不要，剁成块。新鲜的东风螺，各个比鹌鹑蛋还大，还活着会蠕动的，用盐水吐沙洗干净，加入鸡块开始调味。

沙姜和红椒切末，再切一点葱白，与生抽丶老抽丶胡椒粉丶糖丶淀粉和花生油一起放入鸡块和花螺内抓匀，腌制十分钟以上。

这时候就可以开始烧砂锅了，锅热下油，把生姜丶沙姜丶红葱头和蒜一起放入砂锅爆香，蒜和红葱头的量一定要足，辅料要整个铺在锅子底部，再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面，盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。

十分钟后，开盖检查砂锅内的汁水是否已经焗干，基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒做点缀，盖盖后，沿着盖子便淋一圈花雕酒，火焰顺着盖沿燃起一道青蓝而红的火圈，灶头的火这个时候就可以关了。等酒精被烧干，盖子上的火圈自然熄灭了，就可以上菜。

揭开砂锅，扑面而来的先是花雕酒的醇香，翠绿雪白的葱花中间，鸡肉花螺各个裹着浓稠金黄的酱汁，酱油烧焗的焦糖味垫后，通过红葱头与沙姜的香气提纯，使人食欲大增。

用筷子翻一翻食材，锅内的「啫啫声」更大了，烟气久久不散，蒜头姜片和鸡皮在翻炒中漏出轻微的焦痕，但不发黑，是深深的酱油色，锅底没有多一点的酱汁，却不至于糊锅粘底。

「好香。」李添光是闻着味道已经两眼冒光。

今天的酱汁看上去又格外浓稠，橙黄明亮发着淡淡的红光，锅底还有酱汁冒着小泡，咕嘟咕嘟的。那酱料的香气闻上去也不同于普通的鸡煲，李添用筷子单单点了一下锅底，放在舌尖。

「南乳。」他很肯定，他的舌头绝对不会错。

老妇人笑眯眯地点点头：「还有一样，你再尝尝。」

李添夹了一块鸡肉放在嘴里，鸡皮弹到舌尖上，热烫的，混合着酱汁的味道，骨头一嗦就出来了，根本不需要剔。他满足地眯起眼睛：「不是一样，是两样，柱候酱和花生酱。花生酱的味道不明显，应该很少，但是有那个香味，很特别，不会甜过头，但是香气非常融洽。」

南乳独有的甜味和酒香加强了花雕的后劲，哪怕是最柴的那块鸡胸肉一口咬下去也是脂香满溢。柱候酱和花生酱则负责提鲜，把鸡肉本来的鸡味引导了出来。

岚姨看着宋裕明：「你这个徒弟，可以。」

宋裕明用牙签把螺肉挑出来吃。东风螺用的是泥螺，个头大，肉质脆而弹，自带有淡淡的鲜甜，先把壳上的酱汁吮进嘴里，然后挑出螺肉连同酱汁一起咀嚼，也不觉得腻。

「差不多吃完，加点水，焖一锅出丁吧。」李添已经能想到酱汁裹着焖软的面条，每一根都饱满地吸收了汁水的味道，煮到面条变成褐红色，连同红葱头一起吃，滋味必然奇绝。

宋裕明跟岚姨有一搭没一搭地聊天——

「……请不到人，也不知道怎么回事，新闻天天说失业率高，满大街都是找不到工作的，但是用人单位又请不到人，奇怪了。我也只能天天在店里顶着。」

「人肯定是有，只不过要找到熟手又靠谱的就难。新手你要重新教他，还不知道他愿不愿意长干，教了没一半他走了，你又要挑下一个继续教。」

「全部来应聘的都是年纪大的，很少见到后生仔。可能太辛苦了，他们不愿意做。」

「我见阿冼还在啊，有他在您不用太担心。一些小事情您交给他们去就好了。」

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