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江鳕之所以被叫做山鲶鱼,便是因为其体型与鲶鱼相似。
有着鲶鱼的肥厚脂肪,又没有鲶鱼的土腥味。
肉质鲜嫩,肥美少刺,用来做酸菜鱼,是一种再好不过的食材。
做酸菜鱼,另一个重要的点,自然是酸菜。
东北最不缺的,就是酸菜,这几个月,他们可以说是吃酸菜吃到吐。
村子里哪家做的酸菜好吃,镇子上哪家卖的酸菜味道正宗,每个人都可以一一道来。
东北的酸菜与山城的酸菜原材料不同,各有春秋,正宗的酸菜鱼当然要用腌渍后的黄绿色芥菜作为调料。
但毕竟现在条件有限,小兴安岭与西南山城隔着十万八千里,也弄不来正宗的山城酸菜。
东北酸菜一样用!
锅热放油!
葱姜蒜辣椒搞里头!
从瓦罐里抓了一把酸菜,放入起温的油锅。
随着油温上来,酸菜在猪油的煎炸下,噼里啪啦,直往外飞溅。
陈泽又从瓦罐中抓了一大把酸菜,放入热油澎溅的油锅,一下子就将火势压制,锅中的两大勺猪油也被多数的酸菜稀释。
细嫩的酸菜叶子,在油水混合物中,煎熬,烹煮,不断挥发其本身浓郁的酸味,谷氨酸在油脂的高温烹炸下,香气愈发浓郁,鲜味愈发突出。
农村自己家里做的酸菜,和工业制成的酸菜味道是两码事。
后世开遍全国大江南北的东北菜饺子馆,为了节省成本,用的酸菜是越来越次,越来越拉胯,难吃。
刚开始还有人自己花费心思腌制,可后来就渐渐使用市场上的料理包,再后来,为了节省成本开支,干脆用几十块钱一桶的廉价工业酸菜来糊弄人。
做出来的东西,可以说和东北酸菜已经不沾边儿了。
一股子白醋的酸味儿,酸菜也没有发酵到位,硬邦邦的,难吃的要死。
东北农村自己腌制的酸菜不一样,在经过高温烹煮后,除了本身浓郁的酸味儿,发酵而出的鲜味儿,还会有一种白菜与生俱来的甜味,就像是甜甜的萝卜水。
腌渍发酵的酸中,带着一股淡淡的、独属于蔬菜的清甜。
这种清甜在高温中被放大,在酸味被高温热油挥发以后,从原本的若有若无,变得明显突出,直击食客味蕾。
酸菜在油水中烹煮一会儿,陈泽用勺子尝了尝,酸味已经被挥发的差不多,鲜甜味已经能明显感受到。
于是,放入适量的盐,适量的酱油,适量的......
具体是多少,全凭厨艺专精Lv4的感觉来判断。
问陈泽适量是多少,他也说不出来,总之是甜了放盐,咸了加水。
在尝了两次之后,酸菜汤味道调的差不多了。
下一步就是下鱼肉了,不过,在此之前,还有其他需要注意的。
鱼,应该切片剁骨。
将鱼腹上的肥肉,切成薄如蝉翼的鱼片;将剩下的鱼骨头剁成块状,先放鱼骨头下锅。
至于鱼头,暂且不用。
其实鱼肉最好还要腌制一下,去去腥,但江鳕这东西腥味本来都不重,陈泽也就没进行这一步。
待鱼骨头熬煮地差不多的时候,陈泽再次开始品尝味道,二次调味。
最后,放入备用的鱼片,撒上青花椒,淋上热油!
一道酸菜鱼算是出锅了!
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