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作为一道刀工菜,其主要难点,自然在刀工上。
现场给每一位厨师提供了一块手掌长、二分之一手掌宽的长方体石膏豆腐作为主材料。
所谓石膏豆腐,就是在用石膏液点出来的豆腐。这种豆腐软嫩细腻、色泽洁白,适合做汤。
当然,也特别不好切成丝。
菊花豆腐的切法,就是在长的那一面下刀,切成细丝,并保证豆腐的一头不被切断。切好支护放在高汤中,用筷子将短的那一面摆成环型,切好的豆腐丝在高汤中自然散开,如同一朵白菊花。
这豆腐本来就不好切丝,更何况切得均匀,并且细如发丝。这手稍稍一抖,别说豆腐丝了,切好的豆腐直接黏在刀上,臣豆腐渣了。
再加上切丝还要保证豆腐一头不被切断,不然无法摆出菊花造型,那就不是做菊花豆腐,你可以尝试文思豆腐了。
这两点是最难的。
一般而言,餐馆里现在都用鸡蛋豆腐来做菊花豆腐。
蛋以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成,口感类似豆腐,但这并不是豆腐,韧性也比豆腐强的多。用鸡蛋豆腐来切丝,容易太多。
当然,这只能给初学者和普通餐馆用,若是专业厨师,做菊花豆腐用鸡蛋豆腐,是会闹笑话的。
菊花豆腐,用的自然是传统的豆腐。如果连主材料都改了,还能叫什么菊花豆腐?
现在给参赛者的,当然是传统的石膏豆腐。质地柔软脆弱,十分黏刀。
无论什么菜系,那刀工都必不可少。菊花豆腐作为主要的刀工菜,这里可是全东盟星域最好的青少年厨师,自然都练过的。
切菊花豆腐对其他普通厨师来说可能较难,对他们而言,不在话下。
“既然这样,那第一场比赛要如何分出高下呢?”美食主持人之一,充当花瓶和提问者的瞿佳问道。
另一位主持人,也是美食节目的名嘴李鑫道:“这当然是能分出高下的。首先难度加大,这一块豆腐可不是做一朵豆腐菊花,而是三朵。”
“三朵?”瞿佳惊讶道,“那下刀不是更不容易?如果是我,肯定直接切成豆腐渣了。”
“那当然,不然怎么能显示出这是我们东盟星域最优秀的一千名青少年厨师。”李鑫道,“这检测的时候,也有考究。首先,我们会把每个人的菜用专门的仪器检测,豆腐丝的粗细程度和均匀程度通过仪器就能检测出来。这直接会刷掉后五百名。”
瞿佳再次惊讶:“这么快?”
“紧接着,是尝汤。”李鑫借着解释道,“菊花豆腐不只是刀工好,其高汤的熬制也至关重要。这次组委会准备的熬汤材料是老母鸡,所以这次的菊花豆腐又可以叫做鸡汁菊花豆腐。因为比赛时间限制,肯定不能用砂锅小火慢熬炖煮,只能用高压锅直接炖汤。这样炖出来的汤,味道肯定不如小火慢炖鲜美。所以需要厨师评价其他食材和调味料,来调汤的味道。”
“第一批胜出的五百味选手,他们的菊花豆腐会打乱顺序,给评委组尝汤,由评委组挨次打分。最后去头去尾取最低分。”
“前两轮总得分最高的两位参赛者,才会被两位特殊评委品尝整道菜肴。”李鑫道,“每一轮特殊评委,都是精神力非常强大的人。”
瞿佳点头。这么说她就明白了。最后一轮,就是测试其对精神力的作用了。
特殊评委吃完这两道菜之后,会进行精神力检测,来判定其对精神力的作用。
一般而言,能打进这个赛事的人,所做的菜基本还不能对精神力产生良性的作用,但或多或少都会让精神力产生波动。就看谁的波动最大了。
其实瞿佳知道参赛规则和评分标准吗?她当然是知道的。这一问一答,不过是为了解释给不知道的观众听而已。
也幸亏现在的恒温保鲜技术非常发达,不然等评委一人用筷子蘸汤尝一下,那汤都冷的差不多了。
不过李鑫没说到的是,在比赛过程中,也是有加分的。
其加分就是看其动作的利落和美感。
不过这一点不说,所有观众都是知道的,摄像组的人也知道。他们在找寻可以给特写镜头的人。
这首先观察的,就是筛选时两位满分人物。
罗莘和夏铮。
两人都是慢条斯理的切好母鸡放好调料用高压锅炖汤,然后开始处理豆腐。
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